ENSEMBLE, CONSTRUISONS UNE MICROBRASSERIE-MALTERIE, ANIMÉE PAR DES COOPÉRATEURS, PAR ET POUR LES AMOUREUX DE LA BIÈRE…
Cette phrase se retrouve partout sur le site.
La microbrasserie est maintenant fonctionnelle. Que voulons-nous pour la malterie ?
Avant de répondre aux questions que l’on se pose, reprenons sommairement les bases.
Le malt, c’est de l’orge — préalablement nettoyé et calibré —que l’on fait tremper puis germer. Au bon moment lorsque la germination est enclenchée, elle est brutalement stoppée pour le sécher — c’est le touraillage. Une fois séché, il est nécessaire de le dégermer et le nettoyer avant utilisation. Il peut être torréfié — c’est facultatif — pour en faire un malt spécial.
Où voulons-nous nous situer dans le paysage des malteries belges ?
La Belgique est le 4e producteur de malt mondial. Il y a 6 malteries en Belgique et seule, la malterie Dingemans est encore belgo-belge. Toutes ces malteries produisent au minimum 30 000 tonnes de malt par an.
Les malteries Dingemans à Stabroek et du Château à Belœil proposent du malt bio. Ce sont les seules en Belgique. (cfr. Le sillon belge). Elles deux et les malteries de Gembloux proposent du malt raisonnés (labels Terrabrew, Prix juste producteur ou Pure Local).
Un projet de micro-malterie est en court à Hoyoux avec des lots de 6 tonnes et la ferme brasserie Hof ten Dormaal dispose également d’une malterie proposant des lots de 2 tonnes. Proposer de malter des lots plus petits — une malterie industrielle impose des lots d’au moins 30 tonnes — permet aux microbrasseries qui le désirent de faire malter leur orge ou en tout cas, de recevoir un certain type de malt. Actuellement, les microbrasseries ne peuvent pas faire malter à façon à cause des quantités demandées.
Notre malterie proposerait de malter des batchs de 1 tonne et se limiterait à 25 tonnes de malt par an… rester à taille humaine.
Pour info : Une tonne d’orge, fournit ±800kg de malt et il faut 200kg de malt pour un brassin de 8hL.
Quelle rentabilité ?
La malterie doit-elle être rentable seule ou bien ce sont la microbrasserie, la houblonnière (future) et la malterie ensemble qui doivent être rentable ? A-t-on l’envie qu’une activité compense une autre ?
Malter soi-même a un coût non négligeable et moins de 100 tonnes par an, n’est pas rentable. La coopérative est prête à assumer ce surcoût et pour que la microbrasserie ne doive pas trop compenser, nous devrons trouver comment valoriser l’activité en vendant nos malts à des boulangers ou à d’autres microbrasseries.
Quel système de production mettre en place ?
On distingue principalement 3 types d’installation :
Le maltage sur aires
La germination se fait à même le sol, sur une aire de germination en fines couches (d’abord 20 cm pus 10cm). Le grain doit être retourné 2, 3 fois par jour pendant 3 à 5 jours. Ce système est simple et facile à mettre en œuvre mais demande plus de main d’œuvre.
L’utilisation de cases de germination
La germination se fait cette fois dans des cases à faux fond sur une épaisseur plus grande (jusque 90 cm). La régulation de l’humidité et de la température se fait en envoyant de l’air dans ces cases. Le système est un peu plus couteux, prend moi de place et demande moins de main d’œuvre.
Le systèmes tout-en-un.
C’est un peu la « machine à pain » du maltage ! C’est pratique mais et c’est (beaucoup) plus cher.
Les deux premiers systèmes nécessitent bien sûr un système de trempage, une touraille et éventuellement un torréfacteur.
Quel que soit le système envisagé, il faudra prévoir le traitement des eaux de trempes idéalement dans un lagunage.
Nous faisons l’étude d’un système avec des cases de germination et un touraillage au feu de bois…
Quels types de malt ?
Dans un premier temps nous proposerions du simple pilsen mais le projet est de pouvoir torréfier — dans la phase 2 — le malt pour proposer des malts spéciaux. Ce sont ces malts spéciaux qui pourraient intéresser les boulangerie et les autres microbrasseries.
Être en autonomie complète ou s’intégrer à d’autres filières ?
Si nous voulons produire l’orge brassicole à Ma Ferme, nous serons confrontés aux difficultés de culture de l’orge brassicole ; fluctuation du prix par rapport à l’orge fourrager, critères stricts de qualité menant rapidement à une déclassement de l’orge brassicole en orge fourrager (moins cher), difficulté de stockage de l’orge fourrager qui doit rester bien sec puisque sa germination est sensible, difficulté de faire un bon tri avant traitement…
Nous voudrions être autonome mais nous commencerons — et puis nous verrons — par malter de l’orge déjà trié et nettoyé pour en faire du pilsen… ensuite, petits pas par petits pas et selon les opportunités, nous avancerons.
La malterie ! Une belle aventure qui se prépare.
